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蛤、蚌、蚶、蚬……菜市场里的贝壳你都认识吗?

作者:admin     发布时间:2022-01-14 02:19 点击数:

  上面这样尴尬的对话不仅小编遇到过,相信一些平时总也不下厨的小伙伴,在偶尔心血来潮想去农贸市场采购大餐的时候也曾碰上过类似的场面。

  看到菜市场里五花八门的各种食用海贝,总是让人觉得眼花缭乱。即使在网上事先查过,到了市场也难以分清琳琅满目的各种贝壳到底谁是谁。甚至连代表各种贝类的文字,让人看了都有一种头大如斗的感觉。

  明明都是两片坚硬贝壳包裹着的软体动物,为什么却要叫成各种不同的名字?咱们今天就来看一看菜市场里常见的各种贝类,都是什么来头。

  蚶和蛏在外观上有着相反的特征。蚶长着坚硬厚重的贝壳,可以将两片贝壳关闭得严丝合缝;而蛏的贝壳不仅薄得像纸,坚固程度也远远不如蚶,用手就可以捏破,甚至不能将自己的肉体完全包裹保护起来。

  蚶,一般指魁蛤科下的几个可食用种类,包括毛蚶( Anadara subcrenata),泥蚶(Tegillarca granosa,也叫血蚶、血螺、银蚶等)等,魁蛤(Anadara broughtonii,即赤贝)因为外形长得很像大号的毛蚶,有时候也被当做毛蚶。

  毛蚶和泥蚶是很受欢迎的食用贝类,除了直接煮食,一道很有名的家常菜“蚶子白菜”就是使用毛蚶的肉与白菜同炒做成的。魁蛤因为鲜美的味道和硕大的体型,也是一种不可多得的美味,尤其在日料中很受欢迎。

  至于泥蚶,更是广受人们欢迎的一道鲜美海味,很多南方家庭在烹食泥蚶的时候,先将泥蚶洗净,烧制滚烫的开水将其烫熟,然后用手剥取其肉直接食用或蘸取料汁,据说极其鲜美。不过由于泥蚶生活在布满淤泥的滩涂上,容易携带较多的细菌,从食品安全的角度考虑,还是充分煮熟再食用为好。

  市场常见的蛏一般则有两类,分别是缢蛏(Sinonovacula constricta,也叫泥蛏、毛蛏等)和竹蛏(竹蛏属Solen,常见的有大竹蛏S. grandis)和长竹蛏(S. strictus)等。

  蛏很容易辨认,只要看到贝壳呈长方形,略呈浅绿色,从贝壳里伸出硕大的斧足和水管的贝类,基本就可以确认是蛏了。其中,缢蛏的壳偏短圆,约7~8厘米,竹蛏可长达十厘米以上。

  蚌和蚝其实没有什么紧密的关系,之所以放在一起说,是因为很多小伙伴认识这两种贝类都是在语文书上,一个是《鹬蚌相争》,另一个是《我的叔叔于勒》。

  蚌,一般指蚌目(Unionida)下的各种淡水贝类,常见的有三角帆蚌(Hyriopsis cumingii)、圆顶珠蚌(Unio douglasiae)等,它们常被笼统地称作“河蚌”。河蚌虽然可以吃,但烹饪河蚌要求厨师对火候和做菜水平都有比较高的要求。一般来说,我们在市场的水产摊位很少能见到以食用为目的出售的河蚌,更多的则是在各个景区被冠以“现场取珠”噱头出售的养殖河蚌。

  比起难以烹饪的蚌来说,蚝则是极为受人欢迎的美味贝类。蚝就是牡蛎,一般指的是牡蛎总科(Ostreoidea)下的各种贝类。牡蛎通常附生在岩石、礁石、螃蟹的甲壳甚至其他牡蛎的壳上,它们的形状不对称,非常容易识别,只要在水产摊位上看到长着不规则灰白色外壳的贝类,那准就是牡蛎了。

  牡蛎的吃法很多,清蒸、做汤、取肉干炸、加上蒜蓉烧烤、甚至生食都是非常合适的选择,相信在上完《我的叔叔于勒》这一课后,大部分小伙伴都会对这传说中的生吃牡蛎充满了好奇心。

  说到蛤,其实是一个非常大的概念,因为在水产摊位上能见到的相当一部分贝类都可以笼统地被叫做“蛤蜊”。在一些语境下,“蛤蜊”这个词甚至可以指代所有贝类,所以在本文开头把“蚬子”叫做“蛤蜊”,其实也不算错。

  在分类学上,有好几种常见的食用贝类都可以叫做“蛤”,例如属于帘蛤科的菲律宾帘蛤(Ruditapes philippinarum,就是大名鼎鼎的花蛤/花甲/花蚬/蛤仔)就是堪称最常见、最实惠、市场覆盖率最高的一种;马珂蛤科(有点绕嘴)的方形马珂蛤(Mactra veneriformis,白蚬)和青柳蛤(Mactra chinensis,即中华马珂蛤,又叫黄蚬)也是最常见的两种食用蛤蜊;此外,还有文蛤(文蛤属Meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata,油蛤,有时候也被和青柳蛤弄混)等。近些年,来自大洋彼岸的太平洋潜泥蛤(Panopea generosa,即象拔蚌)也成了市场上的常见种类。

  1-6:太平洋潜泥蛤、皱肋文蛤、青柳蛤、波纹巴非蛤、菲律宾帘蛤、方形马珂蛤

  细心的小伙伴应该已经看出来了,上面提到的几种“蛤”里,有不少的俗名都是“某某蚬”,事实上,“蚬”或者“蚬子”这一称呼对于这些常见的食用贝类来说并非比较正式的名称,但由于各地渔民和海边的人们多用“蚬子”来称呼它们,所以在菜市场里,把这些“蛤蜊”叫做“某某蚬”才是更为合适的叫法(在砍价的时候还能显得你更加老练)。

  那么,真正的“蚬”是什么呢?其实,它就叫河蚬(Corbicula fluminea)。在分类学上,真正的“蚬”指的是帘蛤目花蚬科(Cyrenidae)下的各种双壳贝,其中在我国较为常见的,就是生活在淡水中的河蚬了。

  河蚬其实并不少见,不过在北京的菜市场一般没有单独出售,偶尔会混在螺蛳里。除了河蚬,在海南的菜市场有时候还会有另一种蚬,就是红树蚬(Geloina erosa)。

  这两者的名字要友好得多,起码从名字来看就非常具有识别性。北京市场上的贻贝一般多为紫贻贝(Mytilus edulis),此外还有厚壳贻贝(M. coruscus)以及壳口有一圈亮绿色的翡翠贻贝(Perna viridis,即青口)。

  扇贝的长相更加直观。见到外壳扁平整体呈现出团扇形状,末端还有两个方形“把手”的,就是扇贝没跑了。打开扇贝壳,里面是一块晶莹雪白的闭壳肌,即使在美味如云的食用贝类中,也是人气极高的珍品。

  扇贝属于海扇蛤科,某种意义上也能算是“蛤”。市场上常见的扇贝有很多种,包括虾夷盘扇贝(Mizuhopecten yessoensis)、厚壳扇贝(Mimachlamys crassicostata)、栉孔扇贝(Azumapecten farreri)等。另外,还有一种三角形的大贝也有着晶莹厚实的闭壳肌,就是江珧(通常为中国江珧Atrina chinensis),其闭壳肌的干制品叫做瑶柱,也是海产珍味之一。

  早在人类文明的懵懂之际,各种贝类就为茹毛饮血的原始人类提供了唾手可得的美味蛋白质,形状完美的容器和工具,颜色美丽的装饰品,乃至性状稳定、足以流通的货币。

  时光过去了千万年,贝壳虽然早已不再是人们生活中的必需品,但这些带有硬壳的小动物们依然是人类餐桌上不可或缺的鲜美食物。人类食用和利用贝类的历史也已经随着文字和语言融入了我们的文明深处。

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